調理一口メモ

▼中国料理はすべてにおいて鉄分補給料理なのだ。なんにしろ、北京鍋も上海鍋も鉄そのものなのです。それでもって料理するわけだから、料理するたびに少しずつ鉄が溶け、料理とともに体内に吸収されていくのです。『ホウレンソウなんて目じゃない。』と云う話でした。

▼新鮮素材と云えども新鮮過ぎるのは良くない素材って知っていますか。牛や豚、マグロやカツオ等の大きな素材は絞めてすぐに食しようとしても嫌な臭いとまるで傷んでいるようなフニャフニャな食感で美味しくありません。牛や豚は絞めて血抜きをして二日程冷蔵保管しておくと良いそうです。魚にしても、首筋に刃を入れて血抜きをして置く事で、生臭さが消え、身も締まって食感が良くなるのです。

• 《海は身から川は皮から》魚は焼いたり、フライパンで炒めたりする時は海魚は身に下に、淡水魚は皮を下にします。
• 海物は海水で洗うと良い。
• 貝類は海水もしくは大根オロシで洗うと良い。

▼調味料はサシスセソで入れるってことわざが有ります。サは砂糖(肉や大根など火の通りにくいものを長煮する場合砂糖だけを入れて煮ると早く柔かくなります。)シは塩、スは酢(酢を早く入れると酸が抜け味に靄がかかってしまいます。)セは正油(醤油)ソは素(味の素)(味の素は１番最後に味にまるみをつける為に入れます。私たちプロは味の素を入れてから味を見るのでなく、味の素を入れる前に味を整え、最後に隠し味程度に味の素を振るのです。そうしないと, 舌が味の素に負けてしまい､本来の味さえ解らなくなります。また、味の素を煮すぎると苦味が出て、とんでもない味になってしまいますので気をつけて下さい。※サシスセソのソは味噌と云うのは、ことわざの中での事です。実用的に、味噌は、すべての料理に使うわけでは有りません。味の素の使い方こそが肝心ですのでソは味の素と理解していただいた方が得策です。

▼料理を美味しく作るコツ

• フライパンをよく焼く
• 素材の形は整える
• 素材は火の通りにくいものから順番に火を通して行く
• 調味料は、調理酒を最初にいれる。（フライパンの臭み取りを兼ねる）
• 味の素は入れ過ぎると後味が悪くなる（味の素は味ではなく、料理の丸みに使用）
• 味の素は煮込み過ぎると苦くなる（味の素は最後に）

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中国料理用包丁
番号内訳

■１号　　　前菜 （薄刃）　　　　　　　　　　　　　　

■２号　　　肉・野菜・鶏・魚などに　（中厚刃）　

■３号　　　骨付の肉・魚などを切る　（厚刃）　

■６号　　　やわらかいものを切る、肉・野菜・前菜などに　（薄刃）　

■７号　　　肉・野菜・鶏・魚などに　（中厚刃）　

■11号　　肉・野菜・鶏・魚などに　（中厚刃）　

中国料理では酢を使う料理が一番多い事を知っていますか？

人の体に優しい酢について！

酢は酒からできるのです。

酢は、約1万年前、酒が偶然発酵して生まれました。

酢を摂ると体や筋肉は柔らかくなります。

.酢は殺菌力がすごく高く、食品の保存殺菌にも効果を発揮します。

食材と酢

• 牛蒡や蓮根、ウド、マッシュルーム等のアク抜きや変色を防ぐには酢水に漬けます。《白くなる》そうする事で空気にふれて酸化するのを防ぐ事が出来ます。
• いたみかけの野菜が新鮮さを取り戻す。
• 魚を網で焼く時やフライパンで魚を焼く時は、魚の表面に少し酢を塗っておくと皮が破れ難くなります。これは酢が魚の表面のたんぱく質をかためる現象によるものです。そして、魚のうまみも閉じ込めてしまうのです。
• 魚を煮る時に酢を入れると骨まで柔かくなります。煮炊きや甘露煮等にも、是非酢を使ってみて下さい。【煮なくても酢は魚の骨を柔かくします・・・マリネ】
• ポテトサラダを作る時、湯掻いたジャガイモに酢を少し入れてほぐしておく。少し冷めてからマヨネーズで味をつけると味に甘味が出ます。
• 嫌な臭いを取り除きます。
• アンカケ焼ソバに酢を少したらすと油のしつこさが消えます。
• イカの皮を簡単にむくには酢に浸ける。
• 豚の胃袋や腸等は塩と酢と小麦粉で洗う。
• まな板は酢で洗いましょう。
• 鉄鍋に付着した油のカスは鍋を焼いた後、酢で洗いました。すると簡単に油が取れました。

素材をゆでる〔基本=硬い場所からゆでる・芯からゆでる〕
和え物やサラダ、料理の下準備等でゆで方を知らないと美味しくいただけません。
球根類は水から湯で、葉緑野菜や茎、芽、実は湯から湯でます。
ゆでる時間は素材や素材の大きさによって異なりますが、青菜等は湯に入れて３秒〜５秒で大丈夫です。
ゆでた後、今一度、火を通す調理の場合は硬めにゆでましょう。
ここで云う塩や酢とは、味では有りませんので少々です。
その場合、調理法によって冷水に取るかザルに取るかは、多少違います。ご了承下さい。
(中国料理では素材をゆでる時にサラダ油を少し入れます。そうする事で素材に油膜をはり味を逃がしません。)

其の他　

• ヨモギのアク抜き　　塩と重曹(ベーキングパウダー)を入れた沸騰湯でさっとゆで、すぐに冷水に取る
• 薩摩芋のアク抜き　　水に漬けておく
• 栗のアク抜き　　　　　渋皮を剥いてミョウバン水に漬ける
• 竹の子のアク抜き　　米のとぎ汁、赤唐辛子で煮る。中の白い粉、粒は食べても問題は無い。
• ワラビは重曹や灰、木炭等の何れかを入れて水から湯でる。
• ジャガイモを炒める料理に使う時は、適当な大きさに切ってから１０分ほど水にさらして置くと良い。
• トマトを料理に使う時は、ヘタを取って頭の皮部分に十文字の切れ目を入れ、さっと湯にくぐらせて冷水に取り皮を剥いてから、思うように刻むのがベスト。
  

肉を柔かくする調理法

• サンザシの実を入れて煮る。
• りんごと合わせる
• 蜂蜜につける
• 酢につける
• 紅茶で煮る
• 酒、老酒、赤ワイン等に漬け置く
• パイナップルや梨、キゥイを薄切りにして２，３時間、肉に合せ置く
• 包丁で叩く。排する。(肉に網状に切れ目を入れて筋を切る方法)
• 重曹を加える。

肉、内臓の臭みを取る方法

• 茶の葉で揉む
• ネギ、生姜などの香味野菜や香辛料で湯がく
• 酢につける
• 塩、酢、小麦粉で洗う
• 牛乳に漬け置く
• 蒜、生姜、葱の出し汁に漬け置く
• 下湯でする。

冷気の苦手な野菜　　　　　

• なすび
• 玉葱
• キュウリ
• 葱
• じゃがいも
• 大根　消化を助けるジァスターゼ

殺菌作用のある野菜
　俗に生で食する刺身などに添えてある野菜はその素材に付いている毒や菌の効力をなくす力があります。また、魚の生臭さを取り除く効果もあります。アジやイワシ・カツオ等のお刺身には寄生虫がいる事もまれにありますが、それらの力を弱める効力としてアサツキ等が添えてあります。刺身に大葉を巻いて食べるのも、ただ美味しいと言うだけではないのですね。

• 大葉（しその葉.）
• 茗荷（みょうが）
• 梅干
• にら
• ニンニク
• アサツキ
• ネギ
• パセリ
• 生姜
• 大根　上から下へ辛くなつていく

ラム肉・マトン肉って
●どちらも羊肉の事　　ラム肉は生後一年未満の子羊　マトン肉はそれ以上の生育羊