しゃぶしゃぶ、すき焼きの問題点
しゃぶしゃぶ、すき焼きともに、日本人が肉食に慣れていない頃の料理で、肉の旨みを引き出す点において決定的に欠ける、とありました。しゃぶしゃぶは肉の旨みをわざわざ湯の中に捨てている。 すき焼きは甘ったるい味付けで肉の風味を味わえない、と。
そこで登場するのがシャブスキーなのです。 シャブスキーは魯山人風のすき焼きを練り直したものになるのです。
魯山人風すき焼き
ちなみに魯山人風すき焼きとはどんなものになるのかというと次の通りです。 晩年の、北大路魯山人は、このようにすき焼きを食べたのです。鰹節の出しを引く。
出汁に濃口醤油と酒で味をつける。 これが割下。
すき焼き用の鍋に割下を張り、火にかける。
牛肉の薄切りを一枚ずつ入れて全体に色が変わった程度で引き上げ、食べる。
肉を食べた後長さ２センチの輪切りにしたネギを縦に並べ、半煮えで食べる。
ネギを食べたらまた牛肉を食べるが、その際鍋の煮汁を全部あけてしまう。
新たな出汁を張り、以下同様に食す。
とこんな感じです。 しゃぶしゃぶに近いところもありますよね。
さてシャブスキーです。 カツオのダシをとりまして、酒を加えて鍋に張ります。 弱火で温め、沸騰しないように気をつけます。どうしてダシを沸騰させないのかと言うと、ダシが煮えてまずくなるため、そして薄切りの牛肉に柔らかく火を通してレア状態に仕上げるためです。
つけだれ
つけだれは、一升の酒に対し梅干を１０個加え、弱火で七合になるぐらいまで煮詰め、そのまま一晩置いたものに、 醤油、ダシを合わせて作ります。 これって煎酒ですね。肉＆具
肉はしゃぶしゃぶ用の薄切りを用いまして、一枚ずつダシの中に広げ入れ、肉全体が桃色に変わる頃合い、すなわち３、４秒ぐらいで引き上げて食べます。ネギ、豆腐は鍋に張ったダシの深さに合わせて切り分けます。 池波風と同じですね。
シャブスキー（レシピ）
(via tnoma)
