よしきり鮫 <葦切鮫>
メジロザメ科の海魚。全長六メートルを越えるものもある。体は細長い紡錘形で吻（ふん）がとがる。胸鰭（むなびれ）は長い鎌状。背側は濃青色で、腹は白い。性質が荒く、人を襲う。肉は練り製品、鰭は上等なひれを乾燥させた中国料理の材料とされる。煮込みやスープなどに用いる。加工したものに、金糸菜、銀糸菜などがある。ふかひれ。温・熱帯海域に分布する。
私は長い間、誤解をしていました。と言うのは、よしきりとはフカヒレの干物の名だと思っていたのです。今まで冷凍のフカヒレをよしきりと呼ぶ人も居ませんでした。ところがこれが鮫の種類だったなんて知らぬ事とは言えハズカシイ。今でこそ冷凍のフカヒレの方が普及して来ましたが、一昔前まではなんにつけ乾物の方が遥かに多かったのです。鱶のヒレは黒く１メートル位の大きさだったと思います。しかし、そこから取れるフカヒレ≪俗に排翅・パイツー≫は、人の手ほどだったと思います。最近では、冷凍物しかも手の平サイズのフカヒレ位しか簡単には入ってきません。
さて、私の記憶にある範囲で乾燥の鱶のヒレのもどし方を説明します。.
まず、ふかのひれ部分を形よくハサミで切り取ります。
それを軽くたわしで水洗いします。
大きな鍋にひれを入れ三時間位弱火でゆでます。
そのまま冷めるまで待ち、ひれの皮の黒い部分を優しく取り除きます。
この作業を（掃除する）と言います。
１日目は掃除したふかひれを今一度新しい熱油につけておきます。
二日目、今日も昨日と同じ作業を致します。
ただ、ゆでる際、ふかひれの臭みを抜くために葱と生姜を叩いて入れて置いて下さい。
そして、掃除は丁寧に致しましょう。
三日目になると、ふかのひれも大分軟らかくなって来た筈です。
へたにゆでて身が崩れては何にもなりませんので、今日は蒸篭で蒸しましょう。
十分にひれが入るボールに葱、生姜、酒（焼酎でも良い）熱油を入れ蒸し器で三～四時間蒸します。
蒸し終わったら、その日はそのまま流水しながら一日措きます。以上でもどし終わりました。
これを料理する際、前もって、生姜・葱・酒・スープを入れⅠ～２時間蒸して措きましょう。
なまこ【海鼠】
1 ナマコ類に属する棘皮（きょくひ）動物の総称。一般には食用にする種をさす。体は柔らかく、形はキュウリ状。体の先端に口があり、その周囲にある触手で微生物を捕える。腹面に運動器官として五列の管足が、背面にはいぼがある。皮膚に含まれる微細な骨片は分類上の特徴となる。浅海または深海の岩かげなどにすみ、夜間活動する。マナマコ・キンコ・オキナマコなどは食用とし、生食のほか、干したものを海参（いりこ）と称して中華料理の材料に用い、内臓を塩漬けにして海鼠腸（このわた）にする。かいそ。
中国料理で使うナマコは乾燥させた物がすべてであります。和食のように生のナマコを料理する事はありません。
ですから、ひとくちにナマコと言っても和食とは食感も見感もまるで違うのです。
（注）**ナマコをもどす際、絶対に気をつけなければ成らない事**
油の絶対立入禁止油の飛び散っている調理場も避けましょう。ナマコの作業に関わるすべての器や器具は洗剤で油のアの字まで奇麗に洗い流しましょう。ナマコが溶けてしまいます。
干しナマコのもどし方
干しナマコはたわしで表面のよごれを洗い流します。
大きなボールに水とナマコを入れ火にかけます。
沸騰する前で火を止めます。2～３時間おきに２，３度この作業を繰り返します。初日はそのまま蓋をして１日措きます。
翌日、ナマコを見ると昨日より少し大きくなっています。
ハサミでナマコの口を切りその切筋から腹を裂いてナマコを傷つけないように指で内臓を取り除いて下さい。中の内臓、コノワタ、コノコはスープや塩漬けにして食べれます。内臓を取り除いたナマコは、又、昨日のように大きなボールに水とナマコを入れ火にかけます。沸騰する前で火を止めそのまま蓋をして１日措きます。
三日目になりますとずいぶん大きくなってきたのが分るでしょう。何度も言いますが油は絶対立入禁止です。今日も昨日同様です。ナマコの腹の中は傷つけないように優しく丁寧に掃除しましょう。そして、大きなボールに水とナマコを入れ火にかけます。沸騰する前で火を止めそのまま蓋をして１日措きます。
ナマコは四・五日でもどります。料理する際、今度はナマコの嫌いな油で調理しますのであまり、軟らかくし過ぎてはいけません。できましたらナマコは水を張ったボールに入れ冷蔵庫で保管して下さい。