調理法  烹任法野味肉 器物  度量衡  漢方 乾物   調味料   薬草  買物

調理文字『炒』

炒

爆

煎

烹

揚げ物=『炸』　蒸し物=『蒸』　寄せ物=『凍』

和物

拌

あんかけ

溜

煮物

燉

焼

滷

直火・燻

烙

燻

調理法

冷菜	リャン3ツァイ2	leng cai	冷たい料理・前菜
前菜	チェン2ツァイ2	qian cai	オードブル・酒の肴・コース料理の１番最初に出る料理
	ピン１パン２	pin pan	前菜の盛り合わせ
涼拌	リアン２バン２	lian ban	冷たい和え物､サラダ
涼菜	リアン２ツァイ2	lian cai	冷たい料理・前菜
涼盤	リアン2パン２	lian pan	冷たい料理の盛合せ
双盤	シュアン１パン２	shuangpan	２種類の冷たい和え物
双料	シュアン１リアオ４	shuangliao	２種類の材料で料理したもの
盤	パン２	pan	大皿料理
	パン２	pan	前菜盛りつけ､大皿料理､大盆料理 〔同〕盤
	ヂョン１	zhong	湯呑 盃 素材のくり抜き皿　瓜やメロンや西瓜等でくり抜いた器に盛る料理
拌	バン2	ban	和え物・タレをかけても良い
滷	ル-3	lu	にがり･アルカリ性 滷水で肉や内臓を長時間煮込んだ料理 ※滷水＝黄酒･醤油･砂糖･水･五香(八角､山椒､桂皮･陳皮･丁子)葱･生姜･蒜･で長時間煮込んだ漬け汁
咸	シエン2	xian	と同漢字　　素材の塩漬け　　卵や肉、魚、野菜等の塩漬け
怪味	グアイ４ウェイ４	guaiwei	醤油・酢・砂糖・麻油・辣油・芝麻醤・（生姜・蒜）の末。四川料理
浸	ヂン4	jin	肉類を冷やして香料のスープに漬け込んだ料理
醤	ジアン4	jiang	みその総称 醤油をベースして煮込み、その素材を冷やして出す料理
淋	リン2	lin	タレをかける
薫	シュン1	xun	燻製料理(シュン１ヂ−4リアオ４リ−３)
酔(醉)	ズイ４	zui	酒に漬け込んだ料理　　酔蟹、酔鶏　　酔棗　　　醉
凍	ドン4	dong	煮こごり･ゼリ− ゼラチン質の素材をよく煮込んでバットに流し冷やして固めた料理・寒天
椒麻	ジアオ１マ-2	jiao ma	山椒の味覚を生かしたソース（山椒粉・葱末・酒・醤油・砂糖・スープ・麻油）
麻辣	マー2ラ-4	ma la	山椒・麻油・辣油で和える冷采（山椒粉・麻油・辣油・酒・塩或いは醤油）
姜汁	ジアン１ヂ−１	jiangzhi	生姜をベースにしたソース　　（生姜・麻油・酢・葱・酒・醤油・砂糖・スープ）
姜泥	ジアン1ニ-2	jiang ni	上記に同じ　（汁は摩り下ろしたソース・泥は細かいみじん切り）
蒜汁	スアン4ヂ−１	suan zhi	ニンニクをベースにしたソース　　（蒜・麻油・葱末・酒・醤油・砂糖・スープ）
蒜泥	スアン4ニ-2	suan ni	上記に同じ　（汁は摩り下ろしたソース・泥は細かいみじん切り）
芝麻	ヂ−１マ-2	zhi ma	胡麻タレ 芝麻醤をベ-スにしたソ-ス 葱・酒・醤油・砂糖・酢・味の素・麻油・スープ 　≪蒜・生姜・豆板醤を使用する所もある≫
沙拉	シャ−１ラー1	sha la	サラダ　散拉
沙拉醤	シャ−１ラー1ジアン４	sha la jiang	ドレッシング
	ツアン1	tun	湯通し　沸騰湯で湯がく
油	ヨウ２トゥン３	you tun	油で揚げる･空揚げ
炒	チャオ３	chao	炒め物
熱	ロ−４	re	熱を入れる・火を通す･温める
	ビエン３	bian	油を引いて肉を焦げ目つけて炒める。
灼	ヂュオ2	zhuo	さっとゆでる。
貼	ティエ1	tie	片面を煎り焼く　　鍋貼餃子（鍋で片面を煎り焼く餃子）
煎	ジェン1	jian	小量の油で両面を煎り焼く
煎焼	ジェン1シャオ1	jian shao	煎り煮　照りをつける
辣子	ラ-4ズ5	la zi	唐辛子を効かせた炒め物
抓炒	ヂュア１チャオ３	zhua chao	おもに肉の表面を焼き甘酢ソースで味付けした料理
干炒	ガン4チャオ３	gan chao	炒めて少しスープを足し汁気が飛ぶまで炒める
滑炒	フア２チャオ３	hua chao	材料に下味をつけて炸したのち炒める。炒め物の一番ポピュラーな料理法
(火扁)炒	ビエン１チャオ３	bien chao	材料をそのまま強火で炒める｡反対語＝滑炒
生炒	ション１チャオ３	sheng chao	炸してから炒める　メイン素材＋副采を合せて炒める≪メイン素材＋青色采＋黒色采ete≫
清炒	チン1チャオ３	qing chao	炸してから炒める　ひとつの素材を塩味で炒めた料理　　　　清炒蝦仁ete
爆	バオ４	bao	炸してから強火ですばやく炒める
醤爆	ジアン4バオ４	jiang bao	炸してから甜味噌で強火ですばやく炒める　　　　　醤爆鶏丁ete
金醤	ジン１ジアン4	jin jiang	〔同〕醤爆
油爆	ヨウ2バオ４	you bao	熱い油で炸してから強火ですばやく炒める、からめる▲油爆蝦
葱爆	ツォン1バオ４	cong bao	葱を強火で炒め、その香りを主材料につつみ炒める料理法
塩爆	イエン２バオ4	yan bao	中国パセリ（香采）を強火で炒め、その香りを主材料につつみ塩味で炒める
宮保	ゴン１バオ３	gong bao	▲からし炒め　　鷹の爪・蒜・生姜　 ※宮保とは、モノの例え。《中国の宮廷に司るコックさんが作っていた料理》
五香	ウー3シアン１	wu xiang	数種の香辛料を使った料理【陳皮・丁子・肉桂・山椒・茴香ete】
魚香	ユィ2シアン1	yu xiang	酒・醤油・酢・砂糖・魚海椒・豆板醤・蒜・生姜・葱　※魚香とは、モノの例え。《中国では魚が最高の美味とされていた。それよりも美味しい料理》と言う事で、調理法は各店まちまち
玉香	ユイ4シアン1	yu xiang	香の良い　鷹の爪・蒜・生姜
清炸	チン1ヂャ−2	qing zha	素揚げ・たった揚げ　　　　　　　≪片栗粉≫
酥炸	スー1ヂャ−２	su zha	歯ざわりがサクサクしたころも≪小麦粉・片栗粉・重曹≫
軟炸	ルアン３ヂャ−２	ruan zha	口当たりのやわらかいころも≪小麦粉・ぺ-キングパウダー≫
乾炸	ガン４ヂャ−２	gan zha	代表的な料理・鶏の唐揚　≪片栗粉・卵≫
麺炸	ミエン４ヂャ−２	mian zha	パン粉　　フライの事
椰炸	イエ1ヂャ−２	ye zha	ココナッツをまぶしたフライ
高麗	ガオ１リー2	gao li	ふんわりと雲のようなころも揚げ ≪卵白をフリッターして小麦粉と合せる≫
烹	ポン１	peng	油通しした素材を一気に炒める。漬け込む
干烹	ガン４ポン１	gan peng	油通しした素材を一気にタレに漬け込む
醋烹	ツ−２ポン１	cu peng	油通しした素材を酢／甘酢のタレに漬け込む
	メン4	men	押し蓋をして弱火でゆっくり煮込む 野菜・乾物類を、汁を多くして軟らかく味がしみるように煮る
	ラン2	lan	形がなくなるまで煮込む
燉	ドゥン4	dun	土鍋で材料がじっくり軟らかくなるまで煮込む とろ火で煮込む･蒸す
清燉	チン1ドゥン4	qing dun	スープを濁らせないようにじっくり軟らかくなるまで煮込む･蒸す
沙鍋	シャ−１グオ1	sha guo	土鍋
火鍋	フオ１グオ１	huo guo	中央に煙突のある鍋　　中に炭火を入れる鍋
	ホイ4	hui	煮込みあんかけ料理　中華飯　四文字にすると中華飯
	チアン4	qiang	と同じ漢字  野菜を湯通ししてから和える｡
	バオ2	bao	強火で敏速に炒める 　〔同〕砲
	ジゥ２	ju	蒸し焼き
	ザオ4	zao	竈焼　かまど
	ウェン2	wen	弱火煮込み とろ火の素材を煮る。煮詰める。
	チゥ1	qu	塩漬け素材を柔かくなるまで煮る調理法
烙	ラオ4	lao	鍋で延ばして焼く   烙餅 ラオ４ビン３  中国風お好み焼
	チゥ1	qu	熱した油に、調味料を入れ、その後、野菜を入れて手早く炒める
油	チゥ１ヨウ２	qu you	調理の最後の仕上げに熱い油を上からかける｡鯉の丸揚げ等
焙	ベイ4	bei	あぶる　煎る　焙焼 ﾍﾞｲ4ｼｬｵ1 ロースト･焙胡麻ｲﾘｺﾞﾏ
	ドゥン４	dun	燉と同じ漢字　とろ火で煮込む・湯煎状態で加熱する
	チアン4	qiang	素材を素早くゆでて味をつける。和え物　素材を素早く炒めて味を付け煮込む
	イェン1	yan	素材を醤油ベースに漬け込む (下漬け･下味)
	ウェイ1	wei	蒸し焼き・　弱火でゆっくり煮込む
	シュン2	xun	温める・湯通し
	バオ1	bao	煮る･土鍋煮込み
泡油	パオ４ヨウ2	pao you	湯通し
水発	シュイ３ファ−１	shui fa	乾物を水でもどす方法 ： キクラゲ･ハルサメ･ シイタケ･クラゲ･カイバシラ･ナマコ･フカヒレ･燕の巣 等
油発	ヨウ２ファ−１	you fa	乾物を油でもどす方法：魚の浮き袋･鹿のアキレス腱等
漲発	ヂャン４ファ−１	zhang fa	乾物をもどす､ふくらます方法
句欠	ゴウ１チエン４	gou qian	中国料理では調理の最後に溶き片栗でとじる､からめる､とろみをつける料理が少なくない｡その手段を句欠  粉欠と言う｡(欠)と云う漢字はじつは間違いで上に�Aが付きます｡
	バ−１	ba	煮込み料理  〔同〕 排
	ティエ３バ−１	tie ba	揚げ煮
	カオ3	kao	直火焼き　　豚・あひる・の丸焼き　〜肉　焼肉　　〜面包　トーストパン
焼	シャオ1	shao	煮物・煮込み物
	トン1	tong	冷たくなった料理を再び温める
	カオ4	kao	スープでとろ火で煮込む
	ビエン1	bien	少量の油で炒めて煮る調理法
干蒸	ガン4ヂョン１	gan zheng	蒸し焼き
肉	カオ４ロウ４	kao rou	バーベキュウ
爆肉	バオ４ロウ４	bao rou	強火で炒める
肉	シュアン４ロウ４	shuan rou	シャブシャブ
溜菜	リウ1ツァイ4	liu cai	あんかけ、或いは煮込むまでもないが少し煮てとろみをつける。八宝溜采ete
炸溜	ヂャ−２リウ5	zha liu	衣をつけて揚げた材料に溜する｡あんをかける・からめる
焦溜	ジアオ１リウ5	jiao liu	炸溜と料理法は同じだが揚げた主材料に焦げ目をつける
滑溜	フア２リウ5	hua liu	▲下味をつけた主材料を炸した後あんをかける・からめる ▲魚や肉を片栗をまぶして揚げた後､煮つめる･くず煮
醋溜	ツ-4リウ5	cu liu	糖醋と同じ。酢や甘酢で衣をつけて揚げた材料にあんをかける・からめる
糖醋	タン2ツ-4	tang cu	ケチャップ・砂糖・醤油・塩・酢・水をベースにした料理　 　ウスターソースをベースに使用する所もある
乾焼	ガン1シャオ1	gan shao	葱・蒜・生姜・豆板醤・ケチャップ・酒・塩・砂糖・味の素・スープ・麻油　 ≪料理によっては醤油味≫
紅焼	ホン2シャオ1	hong shao	酒・醤油・砂糖・味の素・麻油・スープ・水溶き片栗　 ≪ケチャップ使用の場合もある≫紅焼鮑魚ete
白焼	バイ2シャオ1	bai shao	塩・白濁したス−プで煮る
葱焼	ツォン1シャオ1	cong shao	主材料に葱で香りを出し、紅焼の料理法で短時間煮込み片栗でとろみをつける
糟焼	ザオ１シャオ1	zao shao	主材料に酒糟を加え、紅焼の料理法で短時間煮込み片栗でとろみをつける
香糟	シアン1ザオ１	xiang zao	紹興酒､酒かす､塩､砂糖､葱､生姜､桂花を浸け置き､よく馴染ませてから絹等でこした汁
(火悶)焼	メン４シャオ1	men shao	蓋をして弱火でジックリ煮る
麻婆	マー2ポ−２	ma po	葱・蒜・生姜・豆板醤・酒・醤油・砂糖・味の素・スープ・麻油 ≪他にケチャップ・甜麺醤・豆鼓・山椒など使用する所もある≫
走油	ゾウ３ヨウ２	zou you	おもに硬い部分の肉､ブロック状の肉､豚足､肩肉､等に用いる調理法 材料を一度下湯でしてから200度の油で揚げ､それをまた水につけて油抜きをして置く､料理の前の下準備調理
白	バイ2チアン4	bao qiang	塩味のあんをかける・からめる
青	チン1チアン4	qing qiang	澄んだ青湯で塩味のあんをかける・からめる
酸辣	スアン1ラ-4	suan la	酸味を利かせた辛い料理　酸辣湯
蒸	ヂョン１	zheng	蒸し物
青蒸	チン1ヂョン１	qing zheng	塩味で蒸す　　魚の姿蒸しete
粉蒸	フェン3ヂョン１	fen zheng	下味をつけた素材に米粉をまぶして蒸す
糟蒸	ザオ１ヂョン１	zao zheng	酒糟を使って蒸す
扣蒸	コウ４ヂョン１	kou zheng	材料をボールの中に形よく入れそれを蒸してひっくり返して皿の上に山状に盛り付けた料理
蒸蛋	ヂョン１ダン4	zheng dan	茶碗蒸
酒蒸	ジウ３ヂョン１	jiu zheng	酒で素材を蒸す料理
湯	タン1	tang	ス−プ
清湯	チン1タン1	qing tang	清いスープ
白湯	バイ2タン11	bai tang	じっくり煮詰めた白く濁ったスープ
高湯	ガオ１タン１	gao tang	日本で炒飯などに付くサ-ビスス-プは清湯と言うが中国では高湯の事
湯	ナイ3タン1	nai tang	白く濁ったスープ・ミルクいりスープ
羮	ゴン1	geng	うすくとろみをつけたスープ
甜菜	ティエン2ツァイ4	tian cai	甘いデザート ･本来はテンサイ､サトウダイコン､ビ−ト等の根の甘い植物を挿す
甜羮	ティエン2ゴン1	tian geng	果実ジュウスにとろみをつけたもの
氷糖	ビン1タン2	bing tang	シロップを使ったデザート
抜絲	バー2ス-1	ba si	飴・あまだき軽食・菓子類  〔同〕 拉絲
拉絲	ラ−１ス−１	la si	飴・あまだき軽食・菓子類  〔同〕 抜絲
点心	ディエン3シン5	dian xin	お菓子､軽食､ケ−キ
酥糖	ス−１タン２	su tang	サクサクした砂糖菓子･中国風クッキ−
酥魚	ス−１ユィ2	su yu	酢をベ-スに骨まで柔らかく煮込んだ小魚料理
焼餅	シャオ１ビン	shao bing	小麦粉を練って発酵させ､薄く延ばして塩､胡麻油を表面に塗り､それを巻いて適当な大きさに切り､また､それを押しつぶして焼きあげた点心

※肉や蝦などに下味をつけることを上漿シャン3 ヂアン4と言います。
【素材により多少異なりますが、主に魚類は酒・塩・胡椒・味の素・卵白・片栗・植物油です。肉類は酒・塩・胡椒・味の素・卵黄・片栗・植物油です。】塩味は下味も塩です。醤系は醤油・塩の使い分けが素材によって異なります。
材料に衣(主に小麦粉)をつけたものを掛糊 グア４フ−２
素材を湯通しする事を泡油（パォユ）
素材を油で揚げる事は炸（ザー）と言います。

油の温度
九成熱＝２２０度以上
六成熱＝170度位